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晒场,一道制作流程,一道美丽风景

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  丹丹郫县豆瓣晒场不仅气势恢宏,而且是上级领导视察和中外来宾参观的地方。放眼望去,它是一道劳动的景色、它是制造美味的地方、它更是一幅写意的画卷......

郫县豆瓣的制作过程中非常关键的步骤:离不开长期的翻、晒、露,而这一切都必须在晒场中完成的。因此郫县豆瓣的制作过程常被人称赞为“采天地之灵气,吸日月之精华”。

【翻】

翻,可以均匀晒场中郫县豆瓣各部分的温度、空气和氧,让空气中的有益微生物能够有效的生长繁殖和起作用。

传统的人工翻,需要由操作工人用木杵翻搅土陶缸中的郫县豆瓣,下雨天需要立刻盖上盖子,人工翻让陶缸里上上下下的豆瓣温度一致,发酵也就能更充分。

如今,在继承传统工艺的基础上,丹丹晒场里的一个个陶缸被换成了大容量的条形水泥池,人工翻也变成了机械翻,这种翻晒机采用了螺旋式叶片,让机器螺旋搅拌翻转,使豆瓣翻转均匀,最后生产出来的郫县豆瓣的品质也就更好。

【晒】

晒,让豆瓣沐浴在阳光里。晒场的温度非常适合郫县当地环境中的微生物群生长,在它们的作用下,混合后的辣椒和甜豆瓣的香味就会越来越浓郁。

这些微生物群使甜瓣子和辣椒混合物的物料性质发生了变化,让它们呈香更加圆润、更加丰厚。

【露】

到了晚上,皓月当空,豆瓣可以在露天得到露水的滋润。

吸收露水同时也吸收了这里特有的多种有益微生菌,让它们充分分解豆瓣中的蛋白质及淀粉,提高氨基酸态氮的含量,达到自然发酵的目的。

经过晒场翻晒露半年以后,豆瓣的成色就会逐渐发生变化,郫县豆瓣翻晒露的时间并不固定,短的半年,长的还有5、6年的老豆瓣。翻晒露成熟后,具有色红褐、油润、酱酯香、瓣粒香脆、味鲜辣特色的丹丹郫县豆瓣出来了,吃起来瓣酥而味辣,咸淡适宜。

 

关键词:晒场 一道 流程

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